紐約台菜熱炒 886 主廚 Eric Sze：做喜歡的菜就是我心中的正宗台味
【名廚 MINGCHU】July. 2021
紐約餐飲業競爭激烈，饕客味蕾極刁，那些未能第一時間引起關注，開業未滿半年便無法負擔高昂租金而倒閉的店家是城市常態，街區物換星移的頻率一如這座資本主義大城的運轉速率，快到無情殘忍，位於餐廳密度一級戰區──曼哈頓東村的台菜熱炒店 886，七月中剛剛迎來三週年，若以紐約的生存比例尺來測，三年，已經是大前輩了，遑論中途還有一場彷若永遠的疫情擾局。
台菜之於集結眾多菜系的紐約多元文化大餅，約略是碎屑般的配比，多數人或許對日本料理、韓食、川菜、飲茶等移民人口相對大宗的亞洲菜系有所涉獵，然而提起台菜，恐得先行做好被與泰式混為一談的預備。
在紐約開一間台灣餐廳是什麼概念？是在得以自由定義台菜為何物的同時，也肩負著建立文化形象的沉重使命，886 的開始，其實是一段無心插柳的歷程，然而直至今日，它的存在，儼然成為向紐約介紹台灣的媒介，一個食物外交部門。
思鄉男子自宅料理
主廚兼主理人之一的 Eric，原無餐飲背景，十年前來到紐約求學，和許多初來乍到尋無家鄉菜的遊子一樣，被鄉愁半推半就移往自家廚房，又一門 “Intro to Food Culture” 的食物通識課，使他在爬梳紐約移民食物史的同時，重新踏查起自己的出身。
於是，在有限的空間、陽春的自製偽舒肥機，以及思鄉男子一切土法煉鋼的硬漢執念中，Eric 不斷實驗，端出一道道舒心家常菜，其中一碗療癒宿醉室友無數次的牛肉麵，意外在他就讀的學校紐約大學（New York University）校內竄紅，進而開啟以食物生財的念頭。本名「史官」的他，冥冥之中似乎被命運牽引，默許父母命名時的盼望，以風味為台菜編史。
那是如今 886 冷凍牛肉麵調理包的原型，品牌名「蔥花」，一開始僅是為消耗過多舒肥袋而生，「我把做好的牛肉湯分裝，每次想吃，拿一份出來微波，下個麵就是一餐。」其後他建置網站，由客人選定時段，騎車親送，買菜、料理、包裝、送貨一人包辦，全盛時期一天營業額一千多美金，家中不再能負擔存量，索性在聯合廣場（Union Square）周邊另租小型辦公室。
一場滑雪意外，一間自己的店
「蔥花」營運上軌道時，Eric 卻因一場滑雪意外摔傷十字韌帶，一人事業瞬間亂了套，遂回到在家耍廢打遊戲的宅男生活。或許命中帶食神吧，不久後吃過「蔥花」的朋友找上門，提議多人合夥開一間麵店，裝修期間恰好養傷，誤打誤撞的料理生涯至此開始。
「麵堂」開業一年後，不遠處 886 現址前屋主恰好想轉手店面，「只賣麵不賣酒水很難盈利，我也一直思考開台灣熱炒店的可能，沒有考慮太久就頂下來了。」Eric 找來彼時同樣在麵堂工作、價值觀契合的台灣夥伴 Andy，一個台北小孩，一個高雄小孩，帶著初生之犢不畏虎的氣勢，正式踏入紐約餐飲戰局。
「我們的初衷是開一間供酒水的台灣餐廳（A Taiwanese Beer House）， 紐約不是沒有熱炒下酒文化，只是大家比較熟悉居酒屋，對我來說那是類似的概念，但需要被重新包裝。」他們參考同一條街上幾間熱門酒食餐廳如日本餐廳 Yakitori Taisho、Kenka 或韓國鄰居 Boka，在酒水環伺不乏客源的東村聖馬可廣場鬧市（St. Marks Place），闢出一方台味天地。
乖乖牌滷肉飯，街市辣台妹豬血糕
886 菜單中十餘樣品項，人氣始終居冠的，竟是 Eric 口中費神最少的滷肉飯。「我到現在也還沒想透紐約人為什麼這麼買滷肉飯的帳，當初只是想既然開了台灣餐廳，滷肉飯該要是基本盤。」
Eric 坦言甫開業尚在尋找定位時，曾受哪些菜會受紐約人歡迎、如何做才算正宗台菜等牽扯他人觀感及政治正確性的思維所限制，滷肉飯自然是一張保守的安全牌，然而如今的 886，更多的是端出他喜歡並想做的菜，「我現在很做自己。」一句話概括開業三年後的心態。
為解決饞台灣香腸然而市場多見廣式臘腸的無奈，他耗時兩年找出理想配比、灌起自家高粱香腸；豬血糕的誕生更是因緣際會，肉鋪進貨時，Eric 瞥見推車上膠狀質地的豬血凍，勾起他尋血製糕的念頭，「我等了四週，供應商打來說終於找到新鮮豬血。」血糕製成後，採用何種方式「登場」也是課題，原想用香菜、花生粉、甜辣醬的傳統組合上桌，一個轉念改用友人越南餐廳辣味雞翅的食譜往上疊加，「豬血糕其實是抄他們的食譜。」Eric 打趣的說。
褪下如何才算台菜的枷鎖，轉往什麼樣的調味更下酒，轉往台味和他國文化碰撞的新風味，對他而言，做出喜歡的料理就是新的正宗。疫情後新版菜單上的辣炒豬血糕，意外打敗店內另一項熱門選擇──培根炒高麗菜，一舉成為顧客新寵。
2020 是轉大人的一年
疫情初期，886 為維持員工生計而調整菜單，推出一套食材最大化運用的外送選擇，Eric 與 Andy 兩人獨挑大樑，用最精簡的人力維持運作，所得全數回饋員工，此舉引起廣大迴響，許多人主動提出捐款不取餐，善款自各地湧入，積累到超越所需門檻時，他們轉而向醫護送暖，成為紐約最早不畏疫情、鎮日跑醫療院所供餐的一批餐飲業者。
一路走來隨遇而安的 Eric，用「轉大人」形容疫情帶給他的影響，身為主理人的他，首次深切感受到身上肩負的重責。
「其實現在想起來疫情帶來的都是益處，讓我重新思考 886 該是一間什麼樣的餐廳。」
戶外用餐區開放時，886 從沿用店內現成訂製桌椅，到為求突破與輕便購入折疊桌，鋪上碎花桌巾，擺上香港超市覓得的塑膠椅凳，一步步進化為真正的熱炒店，這場變身，併同菜色調整，移除台中炒麵、刈包等與滷肉飯系出同門、滷汁一鍋多用的懶人選項，加入從零開始（made from scratch）的辣炒豬血糕、高梁香腸佐發酵韭菜泥等手路菜，疫情如一面明鏡映出原形，使他找回初衷。
淋浴間的靈光乍現
長期關注 886 Instagram 帳號的觀眾肯定曉得，886 的發文非常好看，餐桌上的惡趣味、自嘲式的幽默感，帶有潮牌色彩的周邊商品、或者那些螢幕初吻般害羞男子介紹新菜的真心，身兼小編的 Eric 提起自己總在淋浴時靈光乍現，幾次社群上吸睛的發文與反應熱烈的單日活動，全是浴室中構思而來，「澡洗太久被我老婆罵。」他笑稱。886 自辦或與其他餐廳合作的快閃宴訂位總是秒殺，歸功於社群養出一批懂他節奏的死忠粉。
譬如那場因外送平台 Seamless 長期搞錯餐廳菜系而起的 “Thaiwanese” 活動，Eric 社群上玩笑似的嗆聲標記，意外將 886 和素未謀面的泰國餐廳 Fish Cheeks 繫在一起，攜手推出台泰之夜，既然紐約人台菜、泰菜傻傻分不清，索性做一場聯名。
另一場夏天火鍋 Party 的反差活動，也是 Eric 明知山有虎卻執意要辦的玩心作祟，麻辣魚拼香菇雞鴛鴦鍋，涮現切頂級牛肉片，除了逐桌依客人喜好特調沾醬，他們還用餘下的湯底拌泡麵，搭配生蛋黃、帕瑪森起司及松露，做成火鍋版義式蛋麵（Carbonara），當晚人人吃到爆汗，一大只冰桶浸滿無限供應的濕毛巾隨伺，飯後甜點則搬來刨冰機現做冰火剉冰：布丁、黑糖漿、煉乳、草莓、湯圓，傳統冷熱冰紐約再現，完美收尾。
攝影 Alex Lau｜886 提供
紐約十年，布魯克林二店
長裝修邁入完工階段，一切就緒只欠酒牌的 886 二店 “wenwen”，今年尾將於布魯克林綠點區（Green Point, Brooklyn）迎接紐約東河另一側的顧客群。得名自 Eric 母親與妻子姓名中的共同字「文」“wenwen”，在 Eric 心中，是一間象徵他十年紐約經驗、更趨成熟的中高價台灣餐廳。
「若要我形容兩間店的定位，我會說，886 是我 18-28 歲喜歡去的地方，大口吃肉大口喝酒，適合天天跑，宿醉也不至於太痛苦；wenwen 則是我 28-38 歲理想中的空間，安靜一點，菜品更精緻，適合更有品質的約會。」
挺過疫情風暴，終於尋得餐廳經營者的舒適與自在感，Eric 赴紐約期滿十年的 2021，將用二店 886 wenwen 以及新的行政區──布魯克林接力，替台菜在紐約攻下新的客群與市場。
攝影 Jesse Hsu｜886 提供
編輯特寫：害羞男子的愛妻宣言
知名線上美食平台 Tasty 一支「主廚的一日三餐」（What A Professional Chef Eats In a Day）影片，Eric 提及 Ｗife 一詞高達十餘次，次數頻繁到下方留言串一落都跟著討論起老婆。那可不是做效果，私下的他亦如此，一件大學時期老婆送的蝙蝠俠六塊肌料理圍裙隨著愛情一起長跑至今，一首 90 年代華語金曲反覆播到熟爛，自稱專情之人，或許所言不假。
不工作時的他，除了早市親自揀貨，定期拜訪廚房確認員工百分百依循他的食譜出菜外，餘下的時間用來宅在家陪伴老婆和愛犬 Jesse，偶爾沉溺電動時光，再任由 Youtube 演算法帶他掌握飲食界潮流話題，「我真的蠻害羞的，而且有點人群恐懼。」
身型壯碩的大男孩說起自己不怕病毒、只怕人多的聚會經驗，實在難以與他人前和盤商及顧客打交道、善於社交的形象連在一起。Eric 的反差萌，或許也是 886 不被單一形象束縛的原因，無論被如何定義都無所謂，只要能一直忠於自己。
