【名廚 MINGCHU】May. 2022
始於一場漫長的酒牌審核等候，米其林一星餐廳 Oxalis 在無酒精佐餐的荒漠中，堅守一塊讓人無酒也能沉醉的小綠洲。
紐約人無酒不歡的精神不只是派對限定，早午餐菜單上各式調酒供選；生蠔一顆一美元搭配啤酒折價的 Happy Hour 時段是城市常態；一道明文管制公共場合不可持酒及飲酒的禁令（封街市集或戶外用餐區等取得執照之場域除外），也阻擋不了那些公園綠地上手持保溫杯，卻喝得滿臉通紅的靈魂。
有那麼一說，紐約人喝的不是酒，而是一種微醺放鬆的社交氛圍。據統計，紐約州去年每人平均一週喝下 13 支含酒精飲，略高於全美平均值（最高點落在新墨西哥州的週均 15 支），這樣一座難以與酒精劃清關係的城市，究竟是誰在消費無酒精飲？
這場 2015 年前後始於英國的無酒精潮流，最早在紐約一些酒吧現蹤，酒單最末經常可見三五支 Mocktail、或列名可為不喜酒精的客人客製選項的貼心短語，彼時還是甜度過猛、風味單一的糖漿氣泡合成物，如今因更多烈酒大廠投入開發無酒精線，而充滿無限可能。
然若將焦點移往餐廳，直擊無酒精佐餐的普及率，紐約的有如荒漠，好似反映了某種實情──這裡的人顯然不太買帳。
米其林星級餐廳如 Eleven Madison Park（如下簡稱 EMP）、Atera、Aska 等皆曾提供茶與果汁佐餐的選擇。
EMP 早在 2014 年便推出以茶佐餐的概念，嘗試與其聞名美食圈的酒單媲美，竹筒裡的陳年普洱伴隨詳盡的製茶史上桌，自茶菁採收時間點與各式茶類的發酵原理著手，為餐客上起茶文化教育課。不過，透過關係詢問到近幾年曾任職 EMP 的員工與現職成員，不僅無從確定何時結束，甚至有如一套不曾開始的服務。
Atera 與 Aska 亦曾以果汁佐餐，後者如曇花一現，前者則一路維持至今年四月初，併同不再為有飲食限制的餐客調整餐食的聲明正式公佈。
「酒與無酒精價差不大，既然如此，為什麼不點酒？」「以酒佐餐歷史悠長，也已發展出完整且有所依循的運作模式，相比之下，無酒精的欄位顯得單薄不可信。」一些饕客友人曾如此分享。除了嗜酒，紐約之所以難以尋得無酒精佐餐的去處，或可納入這些觀點。
如下這間無酒精佐餐荒漠中的綠洲，雖是小眾，卻獲得幾位鮮少給無酒精飲品機會的友人的高度認可。
米其林餐廳的無酒大人味
Pop-Up 形式起家、2018 年尾設址布魯克林展望高地（Prospect Heights)，米其林一星餐廳 Oxalis，由曾輾轉數間星級名店（三星 Mirazur、二星 Daniel 等）的主廚 Nico Russell 領軍，與具調酒及經營背景的 Piper Kristensen 及 Steve Wong 合夥，以其風味多變的 Tasting Menu 及高性價比，在紐約餐飲圈佔有一席之地，亦是回訪率極高、饕客間口耳相傳的秘密清單。
之所以提供無酒精選項，始於一場不得不，紐約州酒牌（Liquor License）動輒三個月至半年的漫長審核期，耗損過無數餐飲從業者的耐心，開業前夕酒牌仍處無盡延宕尷尬期的 Oxalis 團隊，幾乎是第一時間，便大膽決定以無酒精清單應戰無酒不歡的紐約市場。
「出於必須，我開始設計一套有趣、同時保有與酒品佐餐同樣富獨特韻味的『大人味』飲料。」飲品總監 Piper Kristensen 風趣回應。
抱持可能被餐客挑戰的預備，Kristensen 從模擬喜歡的酒品的質地著手，全心投入浸漬、發酵以及把玩各式酸類（乳酸、檸檬酸、蘋果酸等）的實驗場，慢慢尋得新的平衡，進一步建立他獨特的佐餐系統。
餐前飲為帶茉莉花芬芳與洋梨濃烈香水味的氣泡飲，酒杯才湊近，香氣已盈滿鼻腔，喝起來近似康普茶的特性，幻術似地舒緩我工作超時後尚未排解的疲勞。
前菜組曲，雲杉萃取物與 Spice 94 木質調蒸餾水
當季菜單由三道精巧、揉捻些許亞洲菜基因的前菜揭幕──依出餐順序，分別為昆布漬鰤魚片，輕點莓果及柑橘製成的鹽味辣醬（採用九州經典調料柚子胡椒的作法），調味出色相當開胃，但略為壓制魚肉純粹的鮮甜，於我而言，適口性稍顯可惜。
其次是一小塊炸得酥香的蘿蔔糕佐黑松露醬，其調味濃厚馥鬱，猛地有香菇素油膏的錯覺，仔細一抿，淡淡的泥土氣息與麝香才包攬舌面。
最後用春意滿載的綜合生菜塔，鋪墊清爽滑潤的酪梨醬重置味蕾，我相當喜歡品得到團隊中不同移民背景揉合而出的呈現。
而這套各自拆看風格迥異的前菜組曲，搭的是一支結合雲杉萃取物，以及英國知名無酒精蒸餾烈飲品牌 Seedlip 芬芳風味蒸餾水（Spice 94）的調和液。作為無酒精市場的先驅，Seedlip 幾款風味獨特，又彷如液態化一本植物圖鑑的蒸餾水，一直是侍酒師調製 Mocktail 時極好的選擇。
該款蒸餾水以多香果、橡樹、小豆蔻、西印度苦香樹、檸檬及葡萄柚調製，僅是兌一點通寧水，飽滿的香氣及尾韻幽微的甘苦，便極好喝。針葉入菜入飲亦是常見手法，想到用富含精油香氣的雲杉，加入同屬木質調、散發高級芬芳的 Spice 94，其實是安全牌，然而這個程度的安全，卻有如一名技巧熟練的配速員，意外平衡前菜們的步履不一。
接著幾道私以為難以獨立存在的海鮮與湯品，無論出場設計或與佐餐飲的配合都近乎完美。
比目魚，洋甘菊茶混未熟葡萄汁
首先是比目魚佐梅爾檸檬製成的鹹醬，襯著口感介於馬鈴薯及山藥間的酢醬薯絲，細嫩中添增脆度，清甜爽口。
佐餐飲混搭洋甘菊茶及未成熟葡萄榨製的葡萄汁（Verjuice），為了增添入口的絲滑感，Kristensen 借用調酒常用的技巧，將混合液儲存於內層裹覆蜂蠟的玻璃容器中靜置，成品接近 Riesling 清晰而不刺激的酸度，又洋甘菊醇厚的香氣與比目魚的溫和產生一種奇異的療癒感。
白蘆筍，蘋果汁與細葉芹茶湯
湯品榮登我的心頭最愛，以初春甫自市集現身、賞味期短的白蘆筍為主角，除去纖維割口的外皮熬汁，保留矜貴水嫩的白肉水煮，最後浸在以牛豬熬製帶些許蒜香的濃縮液中，刨一點白松露提香，肉汁的相對濃郁，與白蘆筍的細緻甜份形成鮮明的反差，卻也融合出雋永耐尋的風雅。
至於搭配白蘆筍的飲品，為避免喧賓奪主，新鮮蘋果汁混入細葉芹浸水泡出的茶湯，既可制衡蘋果汁的高甜度，淡雅的茴香與甘草味，亦為這道春季限定的菜品飾上詩意。
海鱸魚，杜松蜂蜜汁
其後，主場再次聚焦海鮮，海鱸摻野茴香去腥煎香，簡單佐初榨橄欖油醬，不僅代為拾起稍早因白蘆筍吃到有些忘情的心思，也巧妙以海味疊加，綜合了口腔中殘留的肉湯後勁。
也是直到此時，我更加強烈地認知到無酒精飲佐餐的優點，四杯飲品下肚，仍可意識明朗地拆解菜餚細節，同時因草本與花果的交疊，感受到前所未有的舒適。
同樣使用蜂蠟技法的杜松蜂蜜汁緊接而來，先澀後略苦，後味卻只留下蜂蜜溫潤宜人的口感，我刻意將魚卸成兩口，一口品原味，另一口則趁嘴裡銜著肉時，喝下微量佐餐飲，我相當喜歡海鱸浸濕後肉質柔化的滑嫩，有機會拜訪，不妨試試。
雞肉，甜菜根葡萄汁
最後一道鹹點，是帶淡粉色澤、口感結實但柔嫩回甘的雞肉，沾覆以烤杏仁為基製成的白泥醬，以及醃漬過的萵筍丁，我驚訝於連續幾道料理輕盈的表現，風味極富層次卻點到為止，除了仰賴鮮度，也體現團隊善待高品質食材的舉重若輕。
我很快迎來當晚佐餐飲的變奏，有別於前述所有色澤晶透、多是透明或檸檬黃的選擇，以酒單上一支 16 年的黑皮諾發想，紅寶石的色澤源自甜菜根，以及紐約州盛產、常用於做延伸產品（果汁、果凍等）的康考特葡萄，葡萄汁在此退居次角，甜菜根獨有的土腥與甜味佔滿味蕾，也沖散我對雞肉料理的專注力。
身為長年甜菜根信仰者，一度喝到想續杯，但面對大眾，它那不容忽視的氣味，絕對是一步險棋。
冰品，玫瑰白葡萄飲
一連數道來到甜點環節，胃袋其實已有些無福消受，二道份量大方的冰品組，以大黃、南薑及蜂蜜製成的雪酪打頭陣；其後柑橘味豐厚的花型冰沙接力，美味無疑，但相較鹹食表現，想像力稍嫌單薄。
冰鎮後的味覺慢慢麻木，我決定轉攻香氣在發酵邊緣、口感似酒卻毫無酒精的玫瑰白葡萄飲，一邊感受套餐接力賽後的餘韻，一邊靜靜觀察陸續入夜後不斷湧現的人潮，究竟是酒精或無酒精派。
關於這個比例，Oxalis 團隊心中有數，約莫三成點 tasting menu 的客人，會選擇離開酒精的舒適圈嚐鮮，而那僅僅是包含單點數字的大餅中，初估約佔一成五的小眾。「站在經營者的角度，我認為自己有義務讓每位來訪者，都能盡可能找到適合自己的口味。」即使知曉無酒精飲在紐約並非顯學，Kristensen 仍然堅守 Oxalis 的定位。
non alcoholic pairing
non alcoholic pairing
Oxalis 大幅度更動菜單的頻率稱不上快，多是因應時節調整部分品項，即便如此，些微改變仍可能影響搭餐細節，店內提供的無酒精飲品多數保存期短，幾乎仰賴每日重製，Kristensen 半認真地說起這場始於無酒牌的不得不，竟順勢成為他常態性的勞力活，卻也正因這樣的先天限制，得以不斷獲得微調與靈感兌現的機會。
一列九道春意盎然的 Tasting Menu；六支時而因絕妙風味游移主線、又總能適時退居餐側的無酒精佐餐飲，Oxalis 團隊將其以法文 “Carte Blanche” 包裝，英文直譯「空白支票」，亦有「自行創造」的延伸義，好似一份體貼留白的心意，由餐客自行釋義定價。
即使不是實體上 pay-what-you-wish 的願付機制，但 $112（無酒精佐餐額外收取 $35 / 酒精佐餐 $70）的定價，已可說是紐約、或所有提供媲美 Fine Dining 體驗但更自在不拘謹的場域中，最親民的選擇。