＃疫情時代餐飲地景．紐約
【名廚 MINGCHU】April. 2021
歇業情勢慘烈的曼哈頓，有屹立不搖的台菜餐廳動員鄰里，為醫護送暖；
有甫開業便遭逢疫情的台灣人酒吧，意外推出紐約市最美味三明治；
亦有介紹制的日本名店為求生存而門戶大開。
他們都是紐約餐飲頹勢中，最堅毅的身影。
那是後知後覺於亞洲多數地區的 3 月中，消息來得令人措手不及，紐約州出現第一起確診案例後兩週，封城政令確定，城裡瀰漫著一股詭異歡騰，當時，對許多人而言，居家辦公的概念，或許更像是擁有自主彈性時間，「派對照舊，只要我們心照不宣」。
政令中一條「餐廳及酒吧除了外帶、外送，禁止營業」的消息，第一時間向原就大城居不易的餐飲業者發難，其後連著幾天，許多我曾造訪過的店家，紛紛朝顧客的電子信箱送出暫時歇業告示，他們當中有些樂觀，更多的是對未來保守。
4 月第一週剛過，紐約確診曲線的陡峭幅度使其一躍成為全球疫情最嚴峻的中心。更多聲請破產或為設停損點而向政府申請補助津貼的店家高舉白旗，這座以美食、以娛樂、以永不乏新鮮體驗聞名的城市，正式迎來歷史上最春寒料峭的一段。那或許是許多消費者第一次理解到，原來那麼多店家僅備有當月或下個月的週轉金，而曾挺過金融風暴、屹立數十載的名店及老字號，原來可以如此不堪一擊。
透過數字代為發言，或許有助於你切身感受紐約餐飲業黑暗期慘況，線上餐廳指南 Infatuation 上月初公布的報告中，紐約市永久歇業的餐廳已達到 336 間且持續上升。336 這個數字背後不僅是 336 個經營團隊的生涯夢碎，更多的是難以估算的失業率和家庭破裂。當我們為確認餐廳是否營業又可否室內用餐而點開 google 資訊欄的時候，那一個個微小的「永久歇業」紅字，同時是牽動多少家計與命運的無情審判。
至於那些存活下來的，譬如將要介紹的這 3 間：有位處災情一級戰區（共 55 間歇業）東村（East Village）的勇者；有曼哈頓 85 間關門大吉的酒吧清單中逆勢而生的新血；有以「訂位不易」聞名卻卸下長久以來的高姿態，為求生存、門戶全開的日式名店。
之所以向各位分享這 3 間店的故事，除了設址區域皆位處歇業情勢最慘烈的曼哈頓下東側一帶，更是在三者身上看到不輕易與磨難低頭的共通性，又其中 886 與 DCP 主理人皆來自台灣，人在異地看著他們展現小島人的韌性與為社群而戰的能量，被觸動不少。
台菜潛力新星串聯亞洲同業為醫護盡心－886
台血酒吧以創意台式餐食籠絡人心－DCP
下東城（Lower East Side）一如東村有極高密度的酒吧，其中又以較平價親民的酒吧類型──Dive Bar 聞名，紐約客會一間續過一間，再加上音樂展演場所散落其中，是擺脫日常高壓盡情作樂的好去處，我經常戲稱這兩個地方一旦入夜，空氣聞起來全是酒精。
疫情期間，下東城也因其酒水高過酒食供需比例的特性，難以快速轉型而首當其衝遭受重創。Double Chicken Please（以下簡稱 DCP）選址於此多少有聚集經濟的效益，然而如何脫穎而出也成為挑戰，更遑論還有疫情這個魔鬼在旁做妖。
DCP 由兩位調酒界極富盛名的調酒師 GN Chan 和 Faye Chen 共同經營，前者除了曾任職紐約調酒名店 Angel’s Share，更是 2016 百加得傳世雞尾酒大賽（Bacardi Legacy Cocktail Competition）的世界冠軍；後者則是上海獲獎無數的地下酒吧（Speakeasy）名店 Speak Low 的創始成員。
兩位多年好友的創業夢已醞釀多年，在擁有屬於自己的店面前，曾改裝一輛福斯 T2 為行動酒吧，巡迴美國各地長達 3 年，後歷經租賃法規與酒牌申請等阻礙數度延宕，當一切終於塵埃落定，一場始料未及的大流行病又出手干擾裝修進度，DCP 熬過工程期、餐廳營業禁令等關卡後，公吿試營運日期不過幾日，州政府再次啟動宵禁，宣布晚間 10 點後禁止任何餐酒場所營業，要知道，10 點後，通常才是各式夜生活的開始。
他們與多數酒吧採取不同策略，本預備好推出一套為每支現場調酒搭餐的精緻酒食菜單，疫情期間因應法規調整，改以 4 款適合外帶的三明治登場，分別是給葷食者的鹹鴨蛋、辣味蜂蜜風味炸雞，以及給素食者的豆腐及蘑菇口味。
說是三明治，更像漢堡的形式，其中鹹鴨蛋及蘑菇口味充分揉合兩人的台灣背景，前款以鹹蛋、蝦米熬醬，搭配口感微軟的布里歐許麵包（Brioche）；後款則在椎茸、波特菇等氣味濃厚的菇種中，加入吃粥常配的辣味玉筍解膩。這兩款台式風情的三明治，搭配由噶瑪蘭威士忌為基底結合龍眼乾、烏龍茶與少許蜂蜜的五號調酒，往往為台灣遊子帶來既美式又帶些許鄉愁的完整體驗。
DCP 僅僅用了試營運的那個週末，一舉成為知名美食媒體 EATER 的寵兒，一間因疫情限制、調酒暫且只能 on tap 的酒吧，甚至被封上「紐約市最美味炸雞三明治」的美譽，EATER 的影響即刻為他們帶來絡繹不絕的人潮，DCP 沉潛多年的戰力，在下東城餐酒館一片哀鴻遍野的頹圯中異軍突起。
以台灣國際區碼命名的台菜創意餐聽 886，由主廚 Eric Sze 及經營管理背景的 Andy Chuang 兩位三十未滿的熱血台灣男兒主理，提供融合美式元素與台灣庶民美食的料理，開業迄今短短 3 年，已在東村美食地圖中穩坐一席。之所以特別強調「未滿三十」，是因為兩人近期雙雙上榜《富比士》雜誌（Forbes）「30 位 30 歲以下在餐飲領域的潛力新星」名單，也是該名單中稀有的亞裔。
886 設址亞洲菜聚落中心──曼哈頓東村中最有鬧市氛圍的馬克街（St. Mark），在這個鄰近各領域名校、充滿大學城氛圍的區域內，消費族群相對紐約其他地區顯得年輕許多，酒牌（Liquor License）總量也位居全市之冠。至 886 用餐，有時更像是為尋最適合下酒的料理而去，Eric 與 Andy 供給酒水的盛情難卻，以及餐廳內裝深具夜店情境與些微台灣街市氛圍的既視感，不僅成為紐約台灣人思鄉時的心頭好，更成功收攏一票紐約客的心。
在 886 的菜單上，看得到家常菜如三杯雞、客家小炒、蒼蠅頭、滷肉飯，沙茶牛；同時也能見到鹽酥雞、甘梅薯條、大腸包小腸、咔啦雞腿堡、蔥油餅等宵夜美食的身影，他們英譯菜名的幽默與巧思也是打入美國市場的關鍵，譬如大腸包小腸譯為 Sausage Party、粒粒分明炒飯則詼諧地譯為 Lily Fleming Fried Rice，透過美國人熟悉的語境，消弭其對台菜的不熟悉。
去年夏季疫情稍退，剛開放戶外用餐的那陣子，他們甚至將塑膠紅椅、折疊矮桌與台啤金牌一字排開，儼然熱炒店在紐約街邊橫空出世，在那個台到情難自禁的台味場碎花桌巾上，端上熱燙燙的牛肉火鍋，當時眾人都覺得太狂了，狂到幾乎忘記他們如何挺過疫情初期最難熬的一段。
疫情初期，886 並非怨聲載道的那群，宣布暫時歇業後不過數日，他們便發出聲明，為繼續負擔店內幾位前後場夥伴的生計開始對外募款，並將現有菜色轉換為便當形式上線並分區送餐。
這個小小的動念如蝴蝶效應般募得超出預期的金額，兩個月內募得 13 萬美金，備餐人力也開始不堪負荷，其後他們以共好的心態，起頭聯合鄰近幾間亞洲餐廳，將善款作為彼此共享的基金，一同捐助總計一萬餘份便當給超過 30 間醫療照護單位，在那個無人願意輕易前往醫院的時期，每日不分晴雨的派送，同時積極在社群媒體上向每位捐助者的善心致謝並號召更多人加入。
886 因保全自家店員而發聲，卻意外收獲海內外各式資源，進一步回饋第一線人員與鄰里，作為 Forbes 排行榜一員，絕對實至名歸。
神祕介紹制餐廳不再隱密
日本料理名店 Bohemian 由日本創意團隊 Play Earth.Inc 打造，該團隊全球共有十餘處據點，座落藝廊與高級住宅環伺的諾荷（NoHo）區的紐約分店，前身是知名普普藝術家 Andy Warhol 的住所，更曾是傳奇塗鴉藝術家 Jean-Michel Basquiat 的住家兼工作室。
該店僅接受熟客推薦（Referral Only），若尋無親友協助訂位，亦可去信附上詳細的自我介紹由店家審核，也有望成為會員。如此高姿態的門檻背後，是相對親密的用餐環境與升級版家常日式料理：豬五花佐鵝肝醬釜飯、A5 和牛漢堡、海膽可樂餅⋯⋯疫情前 Bohemian 提供套餐與單點兩種選擇，一份不含酒水與小費的套餐價位約一人 89 美元，是兼顧品質與份量的休閒餐飲。
他們創造一種神秘的用餐體驗，從訂位、尋店（隱身於肉鋪後不起眼的長廊深處）到輕啟門鈴與服務人員出示來意的過程，再到終於進入餐廳、驚覺店內氛圍毫無壓力的反差，還記得第一次在外確認店門位置時，一位衣著正式的老爺爺悄然靠近，問我是不是為 Bohemian 來時秘密行動般的低語，像極禁酒令時期酒客入場的心領神會。
卻也正是這個神秘，使其在疫情爆發之際，陷入不知該如何調整的窘境，他們和許多店家一樣先向大眾求援，為全球各據點募款，然而成效不彰，維持各地營運所需的龐大資金遠遠超出募得的款項，甚至出現曾碰壁不得其門而入的食客留言，攻擊它的曾經難以接近與如今的搖尾乞憐。
為設下停損，這個掙扎沒有持續太久，Bohemian NYC 於去年 3 月底對外宣布開始提供自取與外送，從未由官方釋出的菜單第一次出現在大眾眼前，他們將幾道適合分裝、可耐受常溫運送的料理放上外送平台 Caviar，一時之間好奇心作祟的紐約客聞風而來，幾次路經店外隔出的配送區也總看到數量驚人的餐盒，這麼一大門敞開，竟支撐他們持續到室內用餐可達 50% 載客率的此刻。
去年 10 月底室內用餐禁令甫鬆綁，我至店內用餐，才曉得他們已不再提供套餐，並移除多數品項，仔細比對，菜單上的料理，和外送可取得的內容一致，那麼問題來了，今後是否有至現場用餐的必要？我曾去信並致電詢問他們的未來規劃，信件石沉大海，電話則於轉接後掛斷，開業逾十年的 Bohemian 將如何發展，看來只能繼續觀望。
隨著 4 月初開始，16 歲以上民眾皆符合疫苗接種資格的普及率，紐約市正緩慢拾回昔日輝煌，
然而早已不復以往的餐飲地景，以及如 Bohemian 徹底轉型而喪失個性的去處，勢必暫時成為這座城市的新日常，
也必然會汰換並生出新的血肉，
我在感傷幾間愛店消殞的同時，暗自期盼它們會以新的面貌重回生活。