暗黑剩食之都裡的微光：紐約星級餐廳與常民採買的永續進行式
【名廚 MINGCHU】June, 2021
永續飲食領導地位的二星餐廳石倉藍山獲米其林綠星，
三星餐廳 EMP 則大刀闊斧由葷轉素；
還有廚餘單車騎士以及會員制超市讓消費者參與決策。
紐約的永續餐飲運動，現正進行中。
分享紐約市永續飲食（Food Sustainability）模範生案例前，我認為還原此地的日常實景是更重要的，比起空投美好的煙花，先鋪墊背景幽深無光的黑幕，或許更能彰顯可貴。
作為幾乎與資本主義一詞劃上等號的城市，永續飲食一概念，自然不是簡介紐約時腦中出現的詞彙清單之一，畢竟沿街常見餐館後場棄置一袋袋可觀剩食、大型連鎖超市超量訂購的品項原封不動送進垃圾箱，動筆不久前，我才在街口公共垃圾桶外，看到至少 30 來個原味貝果，又或者初來乍到時，常因拿捏不準點餐量，在單人餐點幾乎是亞洲雙倍量的美式餐館吃到心累，無心成為這個剩食之都浪費結構中的共犯。
然而，此情此景下，仰賴食物援助的人口比卻諷刺地居高不下，市府食物計畫永遠處於超負荷狀態，又一場尚未終結的流行病再次加劇差異，城市裡的最富與最貧，經常僅有一街之遙。
但或許也正因這般極度浪費，投入食物改良體系的擁護者亦不在少數，紐約市五個行政區皆尋得反動力量的蹤跡，小至激進人士裸身掛起標語上街宣導，標榜全食物利用的零剩食餐館號召同業響應，大至社企或非營利組織如食物銀行、賑濟處、流動送餐車等採用更具規模與策略的手段介入。近期一則紐約知名米其林三星餐廳麥迪遜公園 11 號（Eleven Madison Park，如下簡稱 EMP）宣布將以純素菜單煥新重啟的新聞震撼餐飲圈，彷彿為後疫情時期食物體系的再思考完美代言。
三星餐廳由葷轉素的食物革命
疫情期間暫停營業長達 15 個月的米其林三星餐廳 EMP，於本月 10 號重新亮燈，不僅刪去薰衣草蜜汁烤鴨及蘑菇奶油煨龍蝦等經典菜餚，更大刀闊斧由葷轉素，與非營利組織 Rethink Food NYC 合作，推出全新素食菜單。消息一出，6、7 月訂位全滿，主理人兼主廚的 Daniel Humm 於寫給餐客的一封長信中，簡單帶過疫情期間團隊重整與精緻餐飲的再定義，看似雲淡風輕，背後卻是一場沉潛多時的革命。
過去一年多，EMP 團隊不斷為解決紐約飢餓危機向所需單位伸出援手，累計供給一百萬份餐點，過程中引致的社會漣漪，不僅成為 Daniel 職涯中最難忘的一段，更促使他重新思考現行食物體系、土地與社群的生態永續觀。6 月 10 日開幕當日，餐客每購買一份晚餐，即可化為 5 份濟貧餐盒，EMP 歸零後以新面貌起步的勇氣，讓人拭目以待。
「石倉藍山」獲米其林綠星認證
若 EMP 是後疫情時代米其林星級餐廳的革命代言，我想，將二星餐廳石倉藍山（Blue Hill at Stone Barns）看作永續飲食的領頭羊，絕對無庸置疑。身為紐約最早提出「產地直送餐桌」（Farm to Table）概念的餐廳，主廚兼共同創辦人 Dan Barber 耕耘未來農業生態鍊達 17 年的苦心有目共睹，2014 年出版的著作《第三餐盤》也早已是永續飲食議題教科書般的必讀。
當「產地直送餐桌」竄紅而被過度濫用時，Dan 是那個重新思索作物為何而種、看穿農夫與土地間被迫妥協的張力，並且真正為實踐道德永續食物而追本溯源的前瞻者，今年 5 月初米其林綠星的肯定，嚴格說起來，其實來遲了。
米其林綠星認證於 2020 年首次誕生，用以表彰深具環境意識的餐廳，評分項目包含：使用在地及當令食材以減少碳足跡、妥善處理化學清潔用品、選用永續漁獲（紐約知名漁獲供應組織 Dock to Dish 即是一個選擇） 、善用可再生能源、廚餘管理零剩食等。
獲得綠星殊榮的餐廳有一共通性，便是他們多以盛產或當季便於取得的食材去設計菜單，而非本末倒置，於制定菜單後才四處採買，這也是 Dan 在《第三餐盤》提及改變飲食的遊戲規則中，相當基礎的概念──對他而言，追求美食，等同於追求最具永續發展與創新精神的產地，飲食習慣也應順應自然與生態平衡。
至石倉藍山的用餐體驗，更近似於翻轉對食物的想像與認知，從就近參觀農場，了解食材來源、生產者、料理方式等資訊起始，直至享用完美食，餐客實際上已身體力行，成為這場拯救世界旅程的參與者。
變廢為寶的廚餘單車騎士
前述的星級餐廳或可看作永續飲食風潮的終極化，現在不妨將尺度拉回常民生活，談談以個人為單位可著手的案例。
成立迄今邁入第 8 年的 BK ROT，為紐約市第一個以單車低碳運送廚餘的組織，成員年輕化程度極高，專職收取家用及小型商鋪剩食，亦開放特訂時段供會員至基地回收處理，廚餘集結後，將其轉化為高品質堆肥，供給農場、花店甚或自用戶做土壤修復與酸鹼調整。基地位於北布魯克林 Bushwick 區外圍，如一隱匿於住宅區的小型綠洲，實際走訪拍攝，沒有複雜氣味，也不見害蟲及傳聞中數量大於紐約全市人口的鼠輩，看出管理團隊對基地的經營與用心。
他們對外販售的堆肥以咖啡渣、木屑，混合取自小企業或家用食物的殘渣等原料手工製成，添加到盆栽時，除可增加土質營養素，另可提升持水力，使得水份可均勻分散土壤，減少頻繁澆灌的需要。剩食再利用，除可解決直接掩埋後產生有毒氣體加乘氣候暖化的問題，更有改善土質延長使用效期的優勢，進一步影響地上作物的健康狀態，長遠來看，吃下的東西、沒吃下的東西，其實都是同一件事情。
身兼超市營運團隊與消費者的入會制度
老紐約同事 M 經常這麼說：「布魯克林可能是紐約最環境友善的行政區。」此話不假，70 年代初，反戰思潮高點下誕生的食物合作社（Food Co-op），即是頗具象徵性的一例。食品合作社的出現，旨在使消費者得以合理價格取得高品質在地食材，並且徹底了解「人如其食」（You Are What You Eat）的重要性。
成立於 1973 年、如今邁入第 48 個年頭的 Park Slope Food Coop 是食品合作社的始祖，2016 年由長居巴黎的美國導演 Tom Boothe 所拍攝的紀錄片《食物合作社》（Food Coop），完整紀錄此間合作社的沿革與運作方式，相當值得一看。
此類超市為會員制，不分階級亦無條件限制，所有人都可入會。不同合作社收費標準略有差異，以我所在區域最近的一間而言，除了免入會的首月試用體驗外，另有繳納 $25 美元行政費享有半年會員的方案，以及額外投資 $150 美元「入股」的終身會員制。
合作社最核心的概念是，必須以勞力換取食物（Labor for Food)，意指會員每 4 週需排班至少 2.5 小時，協助處理超市各式營運工作：收銀、倉儲、行政、招商、廚餘管理、剩食再利用（有些超市將效期內的食材烹調成湯品後對外發放）等，除少數全職員工為支薪會員外，其餘會員為志工制輪班替換崗位，也正是此種有效節省人力成本的緣故，使會員們可取得低於市場售價約 2-4 成的食品，更進一步看，自然也少有壓縮進價以提高獲利的考量，食品取得的選擇性因而更多。
此外，終身會員們亦可加入委員會參與決策，食品來源與進價全數透明，大大提升會員的消費意識。職員同時是消費者的特殊結構，也使合作社擁有與一般超市截然不同的人情味，會員多半因懷有相同信念而加入，或許是對取得高品質生鮮的熱情，或許是飲食健康考量、抑或為減省開銷，他們深信，掌握食材履歷等同於掌握生活，不隨市場變化而浮動的生計，才是有品質的民生。